असं म्हंटलं जातं, की अन्न आणि त्याची चव ही संस्कृतीवर अवलंबून असते. जसं की आपल्या भारतीय संस्कृतीचा जर विचार केला तर राज्य बदललं की संस्कृती बदलते. भाषा बदलते. त्यामध्ये सुद्धा बोलीभाषा ही आहेच. अगदी तसेच अन्न आणि त्याची चव ही, प्रांत बदलला की बदलते. पंजाबचा पनीर टिक्का, गुजरातचा फाफडा, तामिळनाडूचा इडली डोसा किंवा महाराष्ट्राची पुरण पोळी. हे सगळेच भारतीय खाद्यपदार्थ देशातील आणि परदेशातील सर्वांचं आकर्षणाचं केंद्र बनलेले आहेत. उगाच नाय म्हणत “ जगात भारी भारतीय स्वादिष्ट पदार्थांची सवारी !…
संस्कृतीशिवाय इतरही काही कारणे आहेत, की ज्यामुळे आज भारतीय पदार्थ जगाच्या आवडीचे बनलेले आहेत. पण ती कारणे कोणती ? या प्रश्नाचं उत्तर काही काळापूर्वी झालेल्या एका संशोधनातून सुटलेलं आहे.
भारतीय खाद्यपदार्थांच्या स्वादिष्ट चवीचे कारणे, हे जोधपुरच्या इंडियन इन्स्टिट्यूट ऑफ टेक्नोलॉजी ( आयआयटी ) च्या तीन विद्यार्थ्यांच्या संशोधनातून समोर आलेली आहेत. काही वर्षांपूर्वी पाश्चात्य आणि भारताच्या सुमारे २००० खाद्यपदार्थांचा अभ्यास करण्यात आला होता.
भारतीय खाद्यपदार्थांमध्ये चवीत भर पडण्यासाठी वेगवेगळ्या मसाल्याचा वापर केला जातो. ज्यामुळे चवीत खमंग, तरतरीतपणा येतो. भारतीय खाद्य पदार्थांच्या अभ्यासामध्ये असा निष्कर्ष निघाला, की भारतीय या विविध खाद्य पदार्थांच्या चवीला स्वादिष्ट बनवण्यासाठी तब्बल २०० मसाल्यांचा वापर केला जातो. ही तसं पाहिली तर खूप विशेष बाब आहे.
“ भारतीय खाद्यप्रकारांतला मसालेदार जोडीदार ”, या शीर्षकाच्या रिसर्च पेपर मध्ये सांगितल्या प्रमाणे, खाद्यपदार्थांमध्ये मसाल्यांचा केला जाणारा वापर हा फार पूर्वीपासूनचा म्हणजेच पारंपारिक पद्धतीचा आहे. आपल्या पूर्वजांच्या कितीतरी पिढ्या आधीपासून निसर्गाच्या सानिध्यात असलेल्या अनेक वनस्पतीमधून मसालेचा जन्म झालेला आहे. वेगवेगळ्या मसाल्यांची वेगवेगळी चव असते. पदार्थांच्या चवीस पात्र असलेले मसाले त्या प्रमाणे वापरले जातात.
जर आपण पाश्चात्य खाद्य पदार्थांवर अभ्यासपूर्ण नजर टाकली, तर आपल्या असं लक्षात येईल, की समान चवीचे खाद्य पदार्थ त्यांच्याकडे वापरले जातात. जे भारताच्या अगदी उलट आहेत. त्यांच्या खाद्य पदार्थांचा विकास म्हणजे काय तर एकाच डीश मध्ये समान चवीचे सगळे पदार्थ. भिन्न चवीचे असू नयेत. एवढेच. पण आपले भारतीय खाद्य पदार्थ, हे अभिरुची मसाले वापरून तयार केले जातात. ज्यांच्या चवीपुढे पाश्चात्य खाद्य पदार्थ सुद्धा फिके पडतील.
संशोधन कसे केले जाते ?…
प्रत्येक खाद्यपदार्थ त्यांच्या रचनेनुसार विभागला जातो. मग त्या पदार्थांची चव आणि त्या चवीसाठी कोणते मसाले उपयुक्त आहेत ? अश्या अनेक गोष्टींचा वापर संशोधनात केला जातो. संशोधनाच्या निष्कर्षानुसार भारतीय खाद्य पदार्थांमध्ये वापरल्या जाणाऱ्या काही मसाल्यांपैकी लाल मिरची, हिरवी मिरची, धने, लसूण, गरम मसाला, तमालपत्र, चिंचेचा, आले, या मसाल्यांचा वापर पाश्चात्य खाद्य पदार्थांमध्ये केला जातो; पण एकत्र वापरला जात नाही. जे भारतीय पदार्थांमध्ये एकत्र वापरले जातात.
भारतीय खाद्य पदार्थांमध्ये अनोखी चव येण्यासाठी वरील अनेक मसाले महत्वपुर्ण भूमिका बजावतात.
